不了解糖还做什么烘焙！

糖作为中点、西点制作都必不可少的食材

如果对糖的种类和特性都不了解

那还怎么做出好吃的点心？

今天阿拉蜜就和大家说说糖的分类和特性

记好笔记哟

砂糖Sugar

制作工艺及原料

用甘蔗或甜菜等植物加工出来，主要成分是蔗糖。

特性与作用

杂质较少，不易受潮，用前不需要过网筛。

吸水性：可以防止烘烤好的糕点太过干燥，增加润泽感，也能减缓淀粉老化。

防腐作用：砂糖浓度增加后，可以吸收食品中多余的水分，这样就不容易繁殖细菌。

安定蛋白的发泡性：吸收蛋白质中的水分，增加蛋白的黏性，让气泡更细密和安定。

糖粉Icing sugar

制作工艺及原料

将白砂糖研磨后添加3-10%的玉米粉制作而成。

特性与作用

多用于需要快速溶解糖的时候，或者做装饰用。糖粉有防潮和防止结块的作用。

葡萄糖Glucose

制作工艺及原料

以淀粉为原料，经过酶/酸的水解作用后，产生的一种淀粉糖浆，又称右旋糖。

特性与作用

抗结晶性、抗氧化性非常好，而且它的吸湿性很高，制作软糖、糕点、面包这些食品中，会更加松软，可以达到改善口味和延长保质期的作用。

转化糖Invert sugar

制作工艺及原料

糖和水混合加热沸腾以后就是转化糖浆，一般是液态或膏糊态。

特性与作用

甜度非常高，可以保持食品的湿润度。多用于广式月饼、萨其马等食品中。

麦芽糖/水饴Maltose

制作工艺及原料

用小麦和糯米制作而成。

特性与作用

甜味一般只有砂糖的一半，具有黏稠性、不结晶性、保湿性等，做糖果时可以增加黏性。

枫糖浆Maple sugar

工艺及原料

用糖枫树的树汁熬制成枫糖浆。

特性与作用

风味独特，富含矿物质。一般会搭配华夫饼、烤薄饼、燕麦片、法国吐司吃，烤面包时也可以加入。

蜂蜜Honey

制作工艺及原料

比砂糖的历史更久远，是一种大众熟知的糖。

特性与作用

具有强烈的甜度和浓郁的风味。蜂蜜保湿性非常强，制作糕点时加入蜂蜜口感更湿润，蜂蜜也会让糕点颜色更好看。

海藻糖Trehalose

制作工艺及原料

是一种新型安全、可靠的天然糖类。

特性与作用

可以调节糕点、饼干、蛋糕等美食中的甜味，突出这些食材自身的味道，还不会影响存储时间。