不了解糖还做什么烘焙!

2020-10-30 09:56:58 上海国际烘焙展

糖作为中点、西点制作都必不可少的食材

如果对糖的种类和特性都不了解

那还怎么做出好吃的点心?

今天阿拉蜜就和大家说说糖的分类和特性

记好笔记哟

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砂糖Sugar

制作工艺及原料

用甘蔗或甜菜等植物加工出来,主要成分是蔗糖。

特性与作用

杂质较少,不易受潮,用前不需要过网筛。

吸水性:可以防止烘烤好的糕点太过干燥,增加润泽感,也能减缓淀粉老化。

防腐作用:砂糖浓度增加后,可以吸收食品中多余的水分,这样就不容易繁殖细菌。

安定蛋白的发泡性:吸收蛋白质中的水分,增加蛋白的黏性,让气泡更细密和安定。

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糖粉Icing sugar

制作工艺及原料

将白砂糖研磨后添加3-10%的玉米粉制作而成。

特性与作用

多用于需要快速溶解糖的时候,或者做装饰用。糖粉有防潮和防止结块的作用。


葡萄糖Glucose

制作工艺及原料

以淀粉为原料,经过酶/酸的水解作用后,产生的一种淀粉糖浆,又称右旋糖。

特性与作用

抗结晶性、抗氧化性非常好,而且它的吸湿性很高,制作软糖、糕点、面包这些食品中,会更加松软,可以达到改善口味和延长保质期的作用。

转化糖Invert sugar

制作工艺及原料

糖和水混合加热沸腾以后就是转化糖浆,一般是液态或膏糊态。

特性与作用

甜度非常高,可以保持食品的湿润度。多用于广式月饼、萨其马等食品中。

麦芽糖/水饴Maltose

制作工艺及原料

用小麦和糯米制作而成。

特性与作用

甜味一般只有砂糖的一半,具有黏稠性、不结晶性、保湿性等,做糖果时可以增加黏性。

枫糖浆Maple sugar

工艺及原料

用糖枫树的树汁熬制成枫糖浆。

特性与作用

风味独特,富含矿物质。一般会搭配华夫饼、烤薄饼、燕麦片、法国吐司吃,烤面包时也可以加入。

蜂蜜Honey

制作工艺及原料

比砂糖的历史更久远,是一种大众熟知的糖。

特性与作用

具有强烈的甜度和浓郁的风味。蜂蜜保湿性非常强,制作糕点时加入蜂蜜口感更湿润,蜂蜜也会让糕点颜色更好看。


海藻糖Trehalose

制作工艺及原料

是一种新型安全、可靠的天然糖类。

特性与作用

可以调节糕点、饼干、蛋糕等美食中的甜味,突出这些食材自身的味道,还不会影响存储时间。


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