蛋糕以及面包焙烤食品、如何匹配合适的温度与时间才能好吃好看?

2020-10-30 09:55:49 上海国际烘焙展

烘焙时间与烘焙时间以及温度:

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每种烘焙食物都有特定的烘焙温度,可能我没每次制作过程中都自然而然地完成这一动作,不知你是否思考过,为什么是这个温度?温度在烘烤过程中是非常重要,不仅对于控制食品的颜色和风味很重要,对控制食品中的水分也很重要。随着温度升高,面团表面的水分蒸发,我们的面点会变成棕色,而且还会烘烤出之前的面团所没有的各种味道。

这个过程发生了所谓的美拉德反应,也就是蛋白质和糖发生热量和含水量上的变化的过程。糖分子暴露在烤箱的高温下时,就会开始缩水或者分解 - 并与蛋白质发生反应。这个过程就是糕点变成金黄色的过程。

但这不仅仅是一个物理变化的过程。大家也可以品尝到美拉德反应的效果,就是这个反应让我们的面包金色的外壳有了那种脆脆的口感,实际上,美拉德反应的反应温度往往较低,大家需要控制这个反应,让面点从内到外都发生美拉德反应,从而烤出我们想要的糕点。

如果温度太低,比如烤饼干的话,整个饼干就会在还没有上色就变干,如果烤箱温度太高,相反的情况就是我们会把糕点烤焦。为了让这个反应发生得恰到好处,我们将烤箱预热到指定温度,这样,糕点从内到外都能发生这个反应了。对大多数人来说,固定温度这是一个比较保险的标准,但是我们也可以通过改变这个温度来烤出不一样的糕点。

20世纪之前烤箱还没有温度调节器的时候,食谱作者会提示面包师根据食物“中火”“高温”或“文火”烘焙。二战后有了温度计并开始在家家户户中流行开来。

现代烤箱的温度范围通常是200华氏度到550华氏度,所以,随着时间的推移,食谱编写者将这些温度准则转换成了实际的数值 -他们将350华氏度作为“适度”的标准,也就是烘焙的最佳温度。使用这些具体的数字实际上是更好的烤箱设计和更好的烤箱控制的结果,而且,你越了解烤箱内的情况,烤出来的糕点也就越理想。

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